Per cuocere la pizza forno statico o ventilato?

Capire le differenze tra un forno normale e un forno per pizza è la chiave per fare un’ottima pizza. Ci sono molti tipi di forno: a legna, elettrico, a gas o commerciale. La differenza principale è la temperatura massima raggiunta da questi forni.

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Mi concentrerò principalmente sulle differenze e i vantaggi dei forni a legna in questo articolo perché sono in un regno tutto loro in termini di temperatura.

Forno per pizza vs forno normale differenze principali:

Temperature molto più alte a 500C vs 260C – questo cuoce la pizza in circa 90 secondi per dare una serie di benefici.
La consistenza è di gran lunga superiore. C’è una crosta croccante ma con un interno umido. I forni regolari asciugano la crosta da una cottura più lunga, rendendola più dura.
Il sapore è migliorato dalla caramellizzazione e dal fumo del legno.
C’è più rosolatura che dà un aspetto “a macchie di leopardo”.
Le temperature più calde danno un aumento più veloce o “primavera del forno” che porta a croste più grandi.

 

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Il mio miglior consiglio per fare la pizza in un forno domestico è usare un “acciaio” per pizza. Questo aggiunge un calore intenso dal basso come farebbe un forno di mattoni – che ha un prezzo significativamente più basso della marca originale, ma funziona perfettamente. L’acciaio è più conduttivo della pietra quindi trasferisce più calore, non si frantuma ed è più facile da pulire. Se è fuori dalla tua fascia di prezzo, la seconda migliore opzione è una pietra per pizza fatta di cordierite.

 

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La pizza cotta nel forno a legna ha una serie di differenze significative rispetto a quella cotta in un forno normale. Poiché il forno è così incredibilmente caldo, cuoce la pizza in tempi estremamente rapidi. Stiamo parlando di 60-90 secondi per un forno a legna.

Questo porta l’intera scienza della cottura della pasta della pizza a un livello diverso. Assume un gusto e una consistenza unici che possono essere raggiunti solo in questo ambiente. In definitiva, la pizza esce croccante all’esterno, ma piacevolmente gommosa e umida all’interno. Il gusto ha un sapore e un aroma carbonizzato e profondo.

A Napoli, il luogo di nascita della pizza, c’è un’associazione di pizza napoletana (l’AVPN) che ha una serie di regole internazionali per la vera pizza napoletana. Deve essere cotta in un forno a legna ad una temperatura minima di 485C.

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I vantaggi di un forno a legna

Il sapore della crosta è unico. L’alto calore sostanzialmente caramellizza la crosta, aggiungendo una profondità di sapore. Il fumo del forno aggiunge anche una sottile fumosità alla pizza.

La crosta è migliore. Si gonfia rapidamente grazie al vapore del calore intenso. Questo la mantiene bella, leggera e gommosa. Ma a causa di questo calore, lo strato esterno è ancora abbastanza croccante. Si ottiene questo distinto aspetto marrone a macchie che è molto appetitoso da guardare.

Il tempo di cottura è molto più veloce – 90 secondi rispetto ai 5-10 minuti.

Le guarnizioni sono perfettamente cotte. Sono carbonizzati se si tratta di condimenti magri come le verdure. Il forGiugno si rosola e fa le bolle.

Un forno per pizza ha così tanta massa e isolamento nelle sue pareti spesse che rimane caldo a lungo. Aggiungere un ceppo ogni 20 minuti è sufficiente per mantenerlo alle sue temperature più alte. Conserva il suo calore per continuare a cucinare piatti a temperature più basse per circa 24 ore.

Molte altre cose possono essere cucinate in un forno per pizza, e si può fare uso di una varietà di temperature. Dalla scottatura della carne, la cottura del pane o anche la cottura lenta.

Temperature diverse, tempi di cottura e risultati
1-2 minuti (stile napoletano)

Se hai il forno alle temperature più calde, è qui che avviene la magia e si ottiene la vera pizza napoletana. Anche un leggero calo di temperatura cambia la dinamica e la pizza uscirà leggermente diversa per consistenza e gusto. I forni per pizza più caldi sembrano fare la pizza migliore, è così semplice. Spesso non sarete in grado di prendere questa pizza a fette. È troppo umida e non ha una base solida perché non ha avuto il tempo di asciugarsi e rassodarsi.

3-5 minuti

Quando la temperatura scende leggermente, la crosta cambia un po’ e perde la sua leggerezza. Ecco perché il regolamento napoletano è così severo da avere una temperatura di 905F/485C. È ancora ottima, solo un po’ diversa. Questo è il tipo di pizza che si ottiene quando il vostro forno a legna comincia a raffreddarsi leggermente a causa delle alte temperature. Potete anche raggiungere questa gamma in un forno domestico se riuscite ad ottenere metodi di cottura molto caldi.

6-15 minuti (stile New York, forno di casa)

Quando iniziate a cuocere per tempi considerevolmente più lunghi, allora la pizza cambia drasticamente. La cottura più lunga asciuga molto di più la crosta. Questo è più uno stile New York, dove la crosta è un po’ più gommosa – ancora deliziosa, solo uno stile diverso. Le fette di pizza possono essere prese in mano e si reggono da sole sotto il loro peso. Questo è lo stile che si ottiene per lo più da un forno domestico.

Pizze diverse per forni diversi

Ricorda che diversi stili di pizza sono adatti a diversi forni e temperature. Alcuni semplicemente non funzionano in particolari forni.

Come sappiamo, la pizza napoletana è rigorosamente a legna. L’obiettivo è quello di cuocere il più velocemente possibile per una rapida lievitazione. Non si aggiunge mai zucchero all’impasto altrimenti si dorerebbe troppo. Anche l’olio non è necessario.

Un’altra pizza a crosta sottile, la New York style era tradizionalmente cotta in forni a carbone. Viene cotta a una temperatura più bassa e più a lungo, quindi ha una crosta più piccola che si è asciugata un po’ di più ed è gommosa. Di solito ha l’aggiunta di olio e zucchero. Questo aiuta a rendere più tenera la pasta e ad aggiungere la doratura in un forno più freddo. Si adatta bene al forno di casa con la giusta attrezzatura perché l’ambiente di cottura può essere replicato.

La pizza stile Chicago Deep dish non funzionerebbe in un forno a legna. È troppo spessa e l’esterno si brucerebbe prima che l’interno abbia la possibilità di partire. Avete bisogno di temperature più basse e tempi di cottura più lunghi per cuocerla.

C’è anche la pizza in teglia o la pizza in padella che è leggermente più spessa ed è adatta a cotture più lunghe. Anche questo va bene per il forno di casa.

Come cucinare la pizza in un forno normale con i migliori risultati

Ci sono una serie di strumenti e metodi che ti aiutano a raggiungere temperature più alte nel tuo forno di casa. Questi sono tutti lì per cercare di imitare gli effetti del forno per pizza che danno risultati così buoni. Non riuscirai mai a raggiungere le stesse temperature perché non puoi trasferire abbastanza calore – anche alle massime temperature sarà intorno ai 280C.

Abbiamo essenzialmente bisogno di un alto calore dal basso che assicuri che la crosta si sollevi e si cuocia rapidamente. Abbiamo bisogno anche della temperatura ambiente più calda, per cuocere bene e dorare le guarnizioni.

Il primo metodo è la comune pietra per pizza. Queste si preriscaldano nel forno e trasferiscono il calore come farebbe un pavimento in mattoni. Più spessa è, meglio è per avere più massa e calore. Meglio ancora, è l’acciaio per pizza. Queste  sono anche preriscaldate nel forno. L’acciaio funziona meglio perché si riscalda molto più velocemente. Poi trasferisce il calore alla pizza in modo più efficiente perché è un miglior conduttore. Questo ha ridotto drasticamente i miei tempi di cottura quando ho iniziato a usare uno di questi.

Se volete la cottura più calda e veloce, allora mettete la vostra pietra/acciaio sul ripiano superiore e preriscaldate per 40 minuti. Poi passate alla griglia superiore prima che la pizza entri. Questo assicura un calore estremo dall’alto e dal basso e ci si può aspettare che la pizza cuocia in circa 4 minuti.

Puoi avere la pietra/acciaio al centro del forno e lasciare fuori il broiler. Questo fa ancora croste perfette in stile NYC e cuoce in 7-10 minuti. I lati negativi con la pietra per pizza sono i tempi morti tra una pizza e l’altra – è necessario che si riscaldi per 10 minuti o giù di lì.

La seconda opzione è un modo che imita la struttura di un forno a legna. Hai bisogno di una padella pesante, ma idealmente una con i lati poco profondi. Puoi comprare padelle di ferro – a volte usate per fare le crepes. Fate preriscaldare la griglia, ma anche la padella sul fornello a piena temperatura. Allungare l’impasto e farlo cadere nella padella per iniziare a cuocere la base. Aggiungere la salsa e le guarnizioni. Controlla la parte inferiore con una spatola e rimuovila quando è marrone a macchie di leopardo – circa 90 secondi – si scurirà molto velocemente. Ora mettila sotto la griglia superiore, il più vicino possibile all’elemento riscaldante. La pizza cuocerà in circa altri 90-120 secondi. Viene fuori molto delicata – ha bisogno di un coltello e una forchetta per mangiare come la pizza cotta a legna. E si potrebbe anche ottenere un po’ di carbonizzazione.

Quale forno per pizza comprare?

La decisione principale è portatile o statico. Se si costruisce un forno in mattoni allora sarà impostato sul posto. C’è un certo numero di forni per pizza portatili che sono a legna, o dotati di bruciatori a gas. Raggiungono comunque le temperature massime per cuocere la pizza in 90 secondi.

I forni statici possono essere comprati in sezioni prefabbricate di calcestruzzo, il che accelera la costruzione e l’abilità richiesta. Altrimenti sono costruiti con mattoni refrattari e materiali isolanti.

Per Giugnori informazioni, controlla il mio articolo – una guida all’acquisto di forni per pizza.

Altri tipi di forno per pizza

Alcuni di questi si trovano in casa e alcuni sono in stabilimenti commerciali. Sono i diversi modi in cui la pizza può essere cucinata.

Forni a nastro

Un trasportatore è usato per preparare le pizze a un’estremità e spingerle attraverso una camera di cottura, uscendo da un’altra estremità. Questi forni a nastro possono essere convenienti perché rendono molto facile la cottura perfetta di ogni pizza. Tuttavia non possono essere usati per creare le stesse pizze autentiche al 100% dei tipi di forni che utilizzano superfici di pietra e fuoco di legna. Sono spesso usati dalle grandi catene di pizza fast food per coerenza.

Forni a piani per pizza

I forni a legna per pizza sono fatti principalmente per quelli con un budget o una mancanza di spazio per una vera pizza a legna. Questi forni sono impilati come “ponti” di pietra, che viene poi riscaldata da un bruciatore a gas o elettrico.

Questo tipo di forno può raggiungere  alte temperature, ma non abbastanza per competere con il calore di un forno a legna. L’uso della pietra fa la differenza nell’autenticità delle pizze prodotte.

Forni a convezione

I forni a convezione sono molto simili a quelli convenzionali. Tuttavia, usano una ventola per far circolare l’aria calda piuttosto che affidarsi al flusso regolare dell’aria. I buoni forni a convezione contengono un elemento riscaldante separato che dirige l’aria calda e dove va. Questo rende il calore all’interno coerente. Fanno un buon lavoro accorciando il tempo di cottura di qualche minuto, e funzionano bene con una pietra per pizza o acciaio.

Forni regolari

Un forno normale utilizza due elementi riscaldanti per cuocere il cibo, il fondo per la cottura e la cottura, e la parte superiore per la cottura al forno. Poiché non ha una ventola installata per dirigere l’aria calda, nel forno possono esistere sacche di toppe più calde o più fredde. Può essere usato insieme a una pietra per pizza o all’acciaio.

Conclusione

Un forno per pizza è un grande investimento se volete portare la vostra cottura della pizza al livello successivo. Ora dovresti avere tutte le informazioni di cui hai bisogno se stavi pensando di comprarne uno. Ci sono alcuni forni portatili molto convenienti ora che possono cucinare la pizza a legna comparabile.

 

Ultimo aggiornamento 2021-06-15 at 05:37 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API